La viande, Les champignons, Les sauces 3 Novembre 2013 Rédigé par lesrecettesdevirginie et publié depuis Overblog Voici une recette que je fais depuis des lustres et qui a toujours autant de succès. A l'approche des fêtes de fin d'année, elle a toute sa place dans vos assiettes. Avec de bons champignons, miam. Et en saison, prenez-les frais, c'est encore mieux. Je vous recommande cette recette sans hésitation. Réchauffée le lendemain, elle est toute aussi bonne, sinon meilleure! J'ai deux variantes à vous proposer la première, c'est celle-ci. Une sauce réalisée avec différents champignons, dont des morilles. Avec cette variante, vous pouvez bien entendu varier votre mélange, selon ce que vous trouvez sur le moment. Vous pouvez également ne pas mettre de morilles, dans ce cas, prévoyez un peu plus d'autres champignons. Et la deuxième variante, si vous souhaitez réaliser une recette de filets mignons uniquement aux morilles, à tomber pour les gourmands et les fins palais, c'est PAR ICI! Je vous conseille d'acheter des morilles de qualité, sans produits chimiques, sans sable, séchées et non fumées. Et donc d'éviter celles des grandes surface, où la moitié du poids du sachet correspond à du sable ou des cailloux. De plus, elles sont ridiculement minuscules. Je vous recommande donc le site de JB Morilles. Cet importateur suisse vend une grande variétés de morilles, du Québec entre autres. Elles sont délicieuses, propres et bien grosses. De plus, la livraison est possible. Alors n'hésitez pas! Des morilles dans votre boîte aux lettres pour un rapport qualité-prix extra! Faites-moi confiance! ALLEZ-Y! Pour 4 personnes Préparation 30 minutes Cuisson 40 minutes - 2 filets mignons de porc - paprika, sel et poivre - huile à rôtir - 20g de morilles sèches, 1 petite boîte de chanterelles ou 150g de chanterelles fraîches, 1 sachet de bolets séchés ou 150g de bolets frais, 1 poignée de cornes d'abondance, 250g de champignons de Paris frais, 150g de pleurotes... bref ce qui vous fait plaisir, pour obtenir environ 600g de champignons en tout - 2 échalotes - 1 gousse d'ail - 20g de beurre - 3dl de vin blanc + dl - 1 cube de bouillon de poule - 1 petite càs de moutarde - 1 cà c de fécule de pomme de terre - 4dl de crème entière - 1 bouquet de persil je l'avais oublié sur la photo mais je vous le recommande! 1 Faire tremper les morilles plusieurs heures dans un bol d'eau au moins 3 dl. Réhydrater les autres champignons comme les bolets ou les cornes d'abondance dans un autre bol avec de l'eau. 2 Oter le surplus de gras des filets mignons avec un couteau. Tailler des tranches un peu en biais d'environ 1,5cm d'épaisseur. Tourner les tranches à plat et les aplatir un peu avec la main. Assaisonner chaque tranche des deux côtés de sel, poivre et paprika. 3 Dans un faitout, mettre de l'huile à rôtir à chauffer. Faire revenir la viande quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Procéder en plusieurs fois si nécessaire afin de ne pas superposer les morceaux. Mettre de côté dans un plat. Déglacer les sucs de viande avec dl de vin blanc et gratter le fond avec une spatule, laisser un peu réduire et ajouter ce jus à la viande dans le plat. 4 Hacher l'ail et les échalotes. Mettre dans un bol. 5 Laver les morilles les sortir du bol et GARDER LE JUS! Les couper en deux dans la longueur et les passer sous un filet d'eau froide une par une pour enlever toute trace de sable. Cette étape est vraiment importante si vous ne voulez pas croquer des petits cailloux à la dégustation. Egoutter. Egoutter les autres champignons jeter leur jus, les passer encore une fois sous l'eau froide et laisser égoutter avec les morilles dans une passoire. Couper vos champignons s'ils sont frais. Dans un récipient, style récipient de mesure, mettre un filtre à café. Replier le filtre par-dessus les bords du récipient. Prendre le jus des morilles et verser petit à petit si vous le faites d'un coup, le filtre va céder et vous pourrez recommencer. Jeter le filtre avec les restes de sables et d'impuretés au fond. Ou alors utiliser une passoire très très fine. Réserver ce beau jus tout propre! 6 Dans le faitout, faire chauffer 20g de beurre Faire revenir l'ail et les échalotes 2 minutes. Ajouter tous les champignons, poivrer. Mélanger et faire cuire ainsi à feu moyen 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau. Ajouter le vin blanc dans lequel vous aurez dilué la moutarde. Ajouter le cube de bouillon. Laisser réduire ainsi de moitié. 7 Ajouter le jus des morilles 2dl environ. Si vous n'avez pas utilisé de morilles, ajouter 2dl d'eau. Remettre la viande et son jus. Laisser cuire une vingtaine de minutes à feu moyen-doux. Hacher le persil. 8 Diluer à l'aide d'une fourchette la fécule dans la crème froide et ajouter dans le faitout. Mélanger. Porter à ébullition, goûter et rectifier l'assaisonnement sel, poivre ou encore un peu de paprika pour le pep Cuire 5 à 10 minutes et ajouter le persil en fin de cuisson. Servir avec des pâtes par exemple. Cette recette peut très bien se préparer la veille. Elle n'en sera que plus délicieuse le lendemain. Vous pouvez la préparer la veille jusqu'à l'étape 6 et la laisser dans le faitout avec couvercle jusqu'au lendemain sur votre plan de cuisson où vous ajouterez la crème le jour-même. Et si vous aimez cette recette, allez voir, dans le même genre, Mes vol-au-vent aux champignons MIAM.... Partager cet article Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous
Filetde boeuf cuit avec une sauce au porto et aux morilles, accompagné d'une galette moelleuse de pommes de terre au beurre. Imprimer la recette 20mnFaux filet de boeuf normand maturé, sauce aux morilles, purée et dés de carottes Pour 2 personnes Temps de préparation 15 minutes Temps de cuisson 20 minutes Ingrédients – 1 faux filet de boeuf normand maturé de 300 g Carré de boeuf – 5 g de beurre – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – fleur de sel, poivre Pour la sauce aux morilles – 10 g de morilles sèches extra Carré de boeuf – 1 oignon blanc – 50 ml de vin blanc – 10 g de beurre – 75 ml d’eau – 8 g de fécule de maïs – 5 g de fond de veau – 20 g de crème fraîche – sel, poivre Accompagnement – 4 carottes oranges – 2 carottes blanches – 15 g de crème fraîche – 10 g de beurre – quelques brins de persil – sel, poivre Recette Préparation de la sauce aux morilles Dans une casserole, porter à ébullition les morilles séchées extra dans 1/2 litre d’eau. Maintenir à ébullition pendant 7 minutes. Récupérer les morilles à l’aide d’un écumoire puis rincer plusieurs fois à grande eau puis égoutter. Eplucher, dégermer puis ciseler l’oignon. Le faire suer dans une casserole dans le beurre. Ajouter la fécule de maïs et le fond de veau puis déglacer avec le vin blanc. Mélanger énergiquement puis ajouter l’eau. Laisser légèrement bouillonner la sauce pendant quelques minutes en remuant régulièrement. Incorporer à la sauce les morilles, la crème fraîche, le sel et le poivre. Maintenir la sauce à feu doux jusqu’au moment de la dégustation. Préparation de l’accompagnement Eplucher, laver puis couper les carottes oranges en rondelles. Les faire cuire à la cocotte minute fermée pendant 8 minutes, afin qu’elles soient bien tendres. A la fin de la cuisson, passer au mixeur plongeant afin d’obtenir une purée très lisse. Y incorporer la crème fraîche, saler et poivrer. Pendant ce temps, éplucher, laver puis couper en brunoise les carottes blanches. Les faire revenir à la poêle dans une noisette de beurre. Saler et poivrer. Lorsque les carottes sont cuites elles doivent être légèrement croquantes, ajouter le persil ciselé. Préparation de la viande Sortir du réfrigérateur le faux filet de boeuf maturé au moins 1 heure avant la cuisson. Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle. Saisir 3 minutes par face le faux filet. Laisser reposer 2 minutes. Couper le faux filet en deux. Dresser la purée et la brunoise de carottes blanches sur les assiettes. Ajouter la viande puis parsemer d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de moulin de poivre. Napper de la sauce aux morilles et servir aussitôt. Astuces et conseils diététiques – La viande maturée est une viande qui a été sélectionné dans une race noble et dont on a choisi des beaux morceaux suffisamment gras graisse en couverture avec un fort persillage teneur en gras à l’intérieur du muscle. Cette viande est mise en cave ou en chambre à maturer, de 4 semaines à plusieurs mois. La viande va alors changer de couleur pour devenir plus foncée et va développer de nouveaux parfums. Elle sera alors plus goûteuse et plus tendre. La maturation peut entraîner une perte en eau pouvant aller jusqu’à 60% du poids initial. Le nombre de jour de maturation correspond au temps passé entre l’abattoir et la dégustation. – La morille est un champignon qui a la particularité d’être toxique pour l’homme lorsqu’il est cru. En effet, il contient des substances qui détruisent les globules rouges. Toutefois, ces substances sont thermolabiles et se détruisent lors de la cuisson ou du séchage. Ces actions rendent ces champignons comestibles. Il existe deux familles de morilles les morilles brunes et les morilles blondes. Elles ont un chapeau rond cylindrique ou conique avec des alvéoles profondes et irrégulières. Elles mesurent entre 10 et 20 cm maximum. – Découvrez d’autres idées de recettes à base de boeuf – Entrecôte cuisson basse température, sauce aux canneberges fraîches et spatzle – Entrecôte XXL, sauce au poivre et sa poêlée de marrons et champignons frais morille, sauce aux morilles, faux filet, boeuf, boeuf maturé, carottes Avec: "Filet de boeuf sauce morilles", votre sommelier vous conseille : Nuits Saint Georges - Chopin Les Bas de Combe Rouge 2019 - 75 cl En trois mots : Finesse, élégance et rondeur.
Recette pour 4 personnes Temps de préparation 5 minutes Temps de cuisson 15 minutes Ingrédients 4 pavés de rumsteck de 150 g chacun10 g de morilles séchées25 cl de crème épaisse 2 c. à soupe de Noilly Prat facultatif20 g de beurre2 c. à soupe d’huile Sel et poivre Préparation de la recette Faire gonfler les morilles 2 heures dans un saladier avec 25 centilitres d’eau tiède. Les égoutter, les presser avec les mains pour retirer toute l’ le beurre et l’huile dans une poêle, saler les pavés de rumsteck, les saisir à feu vif, 3 à 4 minutes de chaque côté, et les réserver au la poêle avec le Noilly Prat et les trois quarts de l’eau des morilles, laisser réduire aux trois quarts, ajouter la crème et les morilles, laisser épaissir quelques minutes à feu vif en fouettant jusqu’à ce que la sauce devienne les pavés de rumsteck nappés de sauce aux morilles et accompagnés de pommes sautées. Suggestion Pour accélérer la préparation en saison, au printemps, utiliser des morilles fraîches, les laver, les parer et les cuire 5 minutes à feu vif avant de les incorporer à la être plus festif ajouter des pointes d’asperge verte et remplacer les pavés de rumsteck par des chateaubriands filet de bœufVariante remplacer les morilles séchées par des cèpes séchés Conseil du sommelier un grand Bordeaux L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Dèsque le four est en température, mettre le filet pendant 15 min. Pendant ce temps étaler une des pâte feuilletée sur une plaque à four en conservant le papier de cuisson. Mettre une couche de morilles sur la pâte et poser le filet qui a cuit 15 min, sur les morilles. Déposer la deuxième pâte sur le filet en fronçant les bords des Ma sélectionJe conseille de déguster le filet mignon avec un vin blanc de Bourgogne, cépage défis du filet mignon de porcLe filet mignon de porc est une pièce savoureuse, simple à cuisiner et que l’on peut facilement présenter joliment... Autant dire que c’est un plat que j’apprécie beaucoup !Lors de la préparation, une attention toute particulière est portée à la cuisson de la viande. Le filet mignon doit absolument être servi rosé, afin de préserver sa jutosité et sa souplesse. Autre dimension à prendre en considération pour l’accord c’est une viande délicate avec un parfum et un goût d’une extrême accords Mets - Vins avec un filet mignon de porc ?Pour une belle association avec la texture de la viande, je conseille un vin blanc assez rond et gras un chardonnay de Bourgogne, une appellation Rully de la côte Chalonnaise. On peut également s’orienter vers des vins blancs du Languedoc qui apporteront une touche plus fruitée, florale, mais toujours avec une sensation épicée, un peu miellée, très cohérente avec le peut également servir le filet mignon avec un vin rouge léger. Particulièrement un brouilly du Beaujolais. Très fin dans sa structure, il présentera des notes aromatiques de fruits rouges qui se marieront bien avec la délicatesse de la sera différent si le filet mignon est proposé avec une préparation sucrée-salée comme avec des abricots ou des pruneaux par exemple. Je recommande alors de choisir un vin un peu plus sucré, comme un pinot gris vendanges tardives ou un sauternes. On crée ainsi une belle cohérence aromatique, avec un peu de sucre et de gras qui apportent une impression enveloppante très agréable avec la recette de Filet mignon de porc au pavot Notre recette de Filet mignon de porc au chutney d'ananas pour une association sucré - saléA éviter !Le filet mignon appelant une certaine rondeur, je déconseille donc les vins blancs trop secs. Leur acidité marquée donnerait la désagréable impression d’assécher la Furstoss, d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.Ajouterles épinards;puis cuire en remuant jusqu'à ce que les épinards deviennent vert vif. Étape 6. Incorporer le fromage Gouda. Étape 7. Pour servir, découper le boeuf dans le sens contraire du grain en tranches de 1/2 po (1 cm). Étape 8. Disposer le boeuf dans une assiette et garnir de sauce aux morilles et d'asperges. Donne 6 portions.
Rôti de boeuf, sauce aux morilles Un peu d’histoire la morille Le champignon semble être le plus ancien héritage de notre Ve siècle avant notre ère, le médecin grec, Hippocrate, écrit les premiers documents portant sur leur emploi en cuisine et en médecine, tandis qu’au Ie siècle, Pline l’Ancien présente une première classification des espèces comestibles et vénéneuses connues à l’ Romains sont très friands de champignons et les consomment surtout comme aussi un met très recherché du Moyen Âge à la a, depuis la nuit des temps, cherché à domestiquer le Grecs et les Romains savent obtenir des pholiotes » en recouvrant des souches de figuiers de fumier. En Chine, les premières fermes » datent du VIIe siècle pour cultiver le Shiitaké » sur les souches de en Occident, il faut attendre le XVIIe siècle pour que La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, cultive l’agaric, le Rosé des prés » en plein air, dans le potager royal de XIXe siècle, sous Napoléon Ier, l’agronome français Chambry, expérimente la culture des champignons dans les carrières abandonnées autour de Paris avec des conditions hygrométriques optimales. Le champignon de Paris est prêtant relativement bien à la culture artificielle et de croissance rapide, il se diffuse rapidement en trouve aussi de plus en plus de truffes, de chanterelles, de morilles et autres bolets récoltés à l’état sauvage et généralement offerts le million d’espèces de champignons connues, plusieurs centaines sont consommées par l’être humain, à travers le monde. » Source Ingrédients, pour 4 personnes 1 rôti de boeuf de 800 g50 g de morilles séchées20 cl de bouillon de volaille1 échalote 100 g de crème fraîche1 cuillère à soupe de farine50 g de beurreSel, poivre Commerçants Filet de bœuf La Boucherie Rouvrais, La Ferté-Fresnel, 61 Morilles séchées Au Cours des Halles, La Ferté-Fresnel, 61 La recette La sauce Mettre les morilles à réhydrater dans de l’eau tiède. Égoutter les morilles. Les rincer sous l’eau courante afin d’éliminer le sable. Les mettre dans une casserole avec le bouillon de volaille et les faire cuire pendant 5 minute. Les égoutter et conserver le jus de cuisson. Eplucher et hacher l’échalote. Réserver. Dans une casserole, faire sauter les morilles 5 minutes dans 20 g de beurre avec l’échalote hachée, assaisonnez de sel, poivre. Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre et ajouter la farine. Laisser cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 minutes, puis verser sur ce roux le jus de cuisson des morilles. Faire bouillir, ajouter la crème et laisser cuire doucement. Verser ensuite les morilles dans la sauce et laisser mijoter 10 min avant de servir. Le rôti Préchauffer le four à 200°. Enfourner le rôti et baisser la température à 180°. Cuire 20 minutes. Servir aussitôt avec la sauce et des pommes de terre sautées.
Queme conseillerez-vous comme région ou cépage pour une côte de bœuf sauce aux morilles ? La côte est simplement rôtie en cocotte. La sauce morille (Canada - non fumé), morilles doucement revenues au beurre, puis infusées délicatement dans un jus de bœuf, et légèrement crémé en final (ou pas). Il me faudra idéalement un rouge Forum / Viandes & charcuterie Bonjour,Dimanche j’ai du monde et je voudrais faire du filet de bœuf avec des légumes pommes de terre sautées, tomate provençale, champignons, haricot vert en fagots … Pouvez vous me donner des idées pour une bonne sauce et même éventuellement pour des légumes un plus originaux. Merci beaucoup Josiane Votre navigateur ne peut pas afficher ce tag vidéo. En réponse à julia_16800354 Bonjour,Dimanche j’ai du monde et je voudrais faire du filet de bœuf avec des légumes pommes de terre sautées, tomate provençale, champignons, haricot vert en fagots … Pouvez vous me donner des idées pour une bonne sauce et même éventuellement pour des légumes un plus originaux. Merci beaucoup Josiane bonsoir,J'en avais fait un à Pâques. je l'avais accompagné d'une sauce aux morilles et de pommes duchesse. J'aime En réponse à julia_16800354 Bonjour,Dimanche j’ai du monde et je voudrais faire du filet de bœuf avec des légumes pommes de terre sautées, tomate provençale, champignons, haricot vert en fagots … Pouvez vous me donner des idées pour une bonne sauce et même éventuellement pour des légumes un plus originaux. Merci beaucoup Josiane Bonsoir,J'ai quelque part une recette de rôti de boeuf à la truffe et aux échalotes n'ai jamais mis de truffe, mais j'avais fait la sauce aux échalotes confites, avec des pommes de terre sautées, c'est cela t'intéresse, je te communique le Tarzanne 1 - J'aime En réponse à Anonyme bonsoir,J'en avais fait un à Pâques. je l'avais accompagné d'une sauce aux morilles et de pommes idée Merci beaucoup J'aime En réponse à LaTarzanne Bonsoir,J'ai quelque part une recette de rôti de boeuf à la truffe et aux échalotes n'ai jamais mis de truffe, mais j'avais fait la sauce aux échalotes confites, avec des pommes de terre sautées, c'est cela t'intéresse, je te communique le TarzanneJe pense que je vais faire les deux je veux bien ta adresse mail tanguy-flavien beaucoup à toutes les deuxJosiane J'aime En réponse à LaTarzanne Bonsoir,J'ai quelque part une recette de rôti de boeuf à la truffe et aux échalotes n'ai jamais mis de truffe, mais j'avais fait la sauce aux échalotes confites, avec des pommes de terre sautées, c'est cela t'intéresse, je te communique le TarzanneJosiane, ma recette n'ayant strictement rien de confidentiel, je l'écris sur le forum, ça peut peut-être intéresser quelqu'un d'autre en plus!Peler 24 échalotes, les mettre dans une sauteuse avec 30 g de beurre, 10 g de sucre et mouiller à hauteur. Faire bouillir. Couvrir, cuire 8 mn à petite ébullition. A découvert, réduire le feu sur feu vif et laisser les échalotes le four à 210°C poser le rôti de boeuf salé et poivré dans un plat à four, parsemer de noisettes de beurre et enfourner pour 25 mn saignant en arrosant régulièrement de le rôti du four, le laisser reposer au chaud 10mn sous un papier le plat, y verser une truffe finement émincée et 1 cuillère à café de fond de veau déshydraté diluée dans 15 cl d' mijoter 3 mn sur feu le rôti tranché sur le plat de service chaud, entourer des échalotes confites et napper de s'agit d'une recette du magasine Cuisine et Vins de France, prévue pour 4 personnes et pour un rôti de boeuf bardé de 800 à 900g à toi d'adapter la cuisson à ton rôti.Personnellement je ne mets pas de truffe, et comme mes plats à four ne vont pas sur ma plaque de cuisson, je récupère le jus de cuisson et le mets dans une casserole. Quand la sauce est faite, je mets les échalotes dedans et je sers à part dans une sers avec des pommes de terre sautées et des haricots tu fais cette recette, tu me diras ce que tu en as pensé!La Tarzanne J'aime .quel accompagnement avec filet de boeuf aux morilles
