L’art du recyclage Que faire avec des éclairs ou des choux ratés ? un pudding tout simplement … Trop contente d’avoir réussi mes choux à la crème, ce week-end j’ai voulu m’attaquer aux éclairs. Je m’étais avancée et j’avais proposé d’emmener le dessert chez nos amis. Donc dès le matin je me suis attaquée à la crème pâtissière. Puis dans l’après midi je me lançais dans les éclairs. Mais j’ai changé de recette et de mode de cuisson, erreur je me suis retrouvée avec des éclairs tout raplapla, impossible de les farcir et encore moins de leur ajouter du fondant. En catastrophe, j’ai fait une tarte au chocolat dont je vous donnerais la recette tellement elle a plu. J’ai laissé, dépitée, mes éclairs dans un coin de la cuisine. Le lendemain, je me suis dit que j’allais bien trouver le moyen de recycler ces éclairs très bons au goût mais à l’aspect peu engageant. Tout d’un coup l’idée m’est venue de faire une sorte de pudding d’éclairs. J’ai farfouillé dans mes journaux de cuisine anglais et j’ai trouvé les bases pour faire ce dessert. J’avais envie de leur ajouter un parfum et j’ai réalisé que mes calamondins qui poussent dans ma véranda étaient murs. Les calamondins sont des petits agrumes, sortes de petites oranges un peu amères mais très juteuses. J’ai fait ma cueillette et je suis partie en cuisine. Pour renforcer le goût d’orange, j’ai parfumé mon pudding au Cointreau. Pas très présentable comme dessert avec des choux ratés mais nous avons bien aimé le goût et la texture, un petit côté rustique et j’étais contente d’avoir pu recycler mes éclairs ! Ingrédients pour 6 à 8 personnes Une quinzaine d’éclairs ratés 4 œufs 100 g de sucre brun 25 cl de lait entier 40 cl de crème liquide 10 calamondins ou 1 orange non traitée 2 c. à s. de Cointreau Recette Préchauffer le four à 170°. Déposez les éclairs au fond d’un plat à gratin. Arroser avec le Cointreau. Couper les calamondins en tranches en conservant la peau et en éliminant le plus possible les pépins pour l’orange ajouter les zestes et le jus et déposer les sur les éclairs. Fouetter le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait et la crème, mélanger puis mettre dans le plat. Faire cuire au four pendant 35 à 40 minutes. Déguster tiède ou froid.
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Pour15 choux : 1- Portez à ébullition l’eau et le beurre. 2- Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup. 3- Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettez sur feu doux. 4- Remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle forme une boule qui se décolle de la
Très à la mode en ce moment, on peut garnir la pâte à choux de crème pâtissière, de crème légère, de crème mousseline ou de chantilly. On en fait des éclairs, des religieuses, des pièces montées ou des Paris-Brest ! Temps de préparation 20 mn / Temps de cuisson 20 mn / Total 40 mn La recette Ingrédients pour 6 personnes 125 ml d'eau 125 ml de lait 4 g de sel 8 g de sucre 100 g de beurre 150 g de farine 4 ou 5 œufs suivant leur taille Préparation Pour vous aider, j'ai préparé une vidéo qui explique toute la recette et vous donne tous les conseils pour réussir sa pâte à choux à coup sûr ! C'est juste ici Commencez par mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à bouillir dans une casserole. A ébullition, ajoutez la farine tamisée en une fois, puis continuez de mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole et laisse une fine pellicule dans le fond. Le but est de dessécher la pâte, puis de la réhydrater ensuite avec les œufs. Versez la pâte dans un récipient. Battez les œufs en omelette et ajoutez-les progressivement à la pâte. Au départ, ça fait un drôle de mélange, mais tout est normal ! On obtient ensuite une pâte qui doit ressembler à peu près à ceci Préchauffez votre four à 250°C. Dressez la pâte à choux à l'aide d'une poche à douille, en fonction de la forme souhaitée. Enfournez et baissez immédiatement la température à 180°C. Surtout, n'ouvrez pas la porte du four pendant les 20 prochaines minutes ! C'est important, car votre pâte à choux va retomber si vous le faites et il faudra tout recommencer. Si vous faites des chouquettes, elles devraient être cuites en 20 minutes, vous pouvez donc les sortir du four à ce moment-là. Pour les autres recettes, ouvrez la porte du four au bout de ces 20 minutes pour laisser la vapeur s'échapper. Refermez la porte, puis prolongez la cuisson de 5 minutes pour les Paris-Brest ou les choux à garnir 10 minutes pour les éclairs et la partie basse des religieuses Bien sûr, tout dépend de la taille de vos pâtisseries, il faut surveiller la coloration. La pâte à choux doit être dorée, mais pas trop ; Donc si elle vous paraît trop claire, n'hésitez pas à laisser cuire 5 minutes de plus, il vaut mieux que votre pâte à choux soit un peu trop cuite que pas assez. Laissez les choux, éclairs ou autres refroidir sur une grille avant de les garnir. Bon appétit ! Vous aimez mes recettes ? Retrouvez-les dans mes livres avec plein d'inédites !12- Pétrir. Tel un boulanger, pétrissez votre pâte comme un pro ! Cette fonction reproduit les mouvements de pétrissage dans le sens des aiguilles d'une montre et dans le sens inverse de manière à obtenir un résultat idéal. Pain, pizza, brioches, pâte à chou seront souples, moelleuses et délicieuses ! suggestions du chef actualités La pâte à choux est une technique qui donne pas mal de sueurs froides à beaucoup d’apprentis au CAP pâtisserie. A mon sens, le plus compliqué dans cette recette, c’est que c’est difficile de savoir ce qui a foiré. Vous pouvez avoir l’impression de faire tout bien et que finalement votre préparation ne gonfle pas ou retombe. Je vous propose donc de faire un point sur les astuces et techniques pour réussir sa pâte à choux !Les astuces pour réussir sa pâte à chouxCe qu’on attend de vous au CAP patisserieRéalisation de la panadeHydratation de la pâte à chouxComment savoir que la pate a choux a la bonne consistance ?Quelle douille pour la pâte à choux ?Comment faire pour que la pâte à choux ne retombe pas ?Comment rattraper une pâte à choux trop liquide ?Pâte à chouxÉquipementIngrédients 0,5x1x2x3xInstructions Réalisation de la panadeAjout des oeufsNutritionD’autres recettes qui pourraient vous tenter !Les astuces pour réussir sa pâte à chouxIl faut savoir que chaque pâtissier a sa petite technique pour réussir sa pâte à choux notamment pour la cuisson. Si vous faites des éclairs pour le repas du dimanche midi, n’hésitez pas à tester les astuces que vous trouvez à droite à Christophe Michalak par exemple, les pâtissiers mettent les choux 30 minutes four éteint avant de les faire cuire. Cette technique, combinée à un craquelin bien posé donne vraiment de super résultats. En effet, les fours ménagers envoient de l’air lors de la cuisson ce qui a tendance à déformer les choux ou les éclairs en l’occurrence. En les laissant gonfler four éteint, il n’y aura pas de personnes utilisent des changements de température, ouverture de la porte du four ou pas… etc. Testez plusieurs méthodes et tenez-vous à celle qui fonctionne !Ce qu’on attend de vous au CAP patisserieOubliez tous ces raccourcis si vous passez le CAP pâtisserie. Ce sera choux old school c’est-à-dire sans craquelin et cuisson dans un four chaleur statique généralement 180°C. Si vous avez un peu de chance à l’examen, la cuisson sera gérée par un prof dédié. Ça évite qu’un de votre co-candidats enfourne sa génoise alors que ça fait 15 minutes que vous avez mis votre pâte à choux true story….Le principal point sur lequel on vous attendra au CAP, c’est la régularité. Donc il va falloir pas mal s’entraîner jusqu’à ce que toutes vos pièces soient identiques. Pour cela vous avez droit d’utiliser des gabarits à l’examen. Il y a deux écoles, ceux qui tracent leur gabarit au feutre velleda sur le papier sulfurisé en n’oubliant pas de le retourner avant de pocher et ceux qui tracent un fin trait de farine à l’aide d’un coupe-pâte on trempe, on pose.J’ai testé les deux et c’est vrai que le coupe-pâte est plus rapide et plus pro, donc go pour ma part ! Pour améliorer sa régularité en tant que telle, il n’y a pas vraiment d’astuce, il faut prendre le coup de de la panadeDans l’absolu, la pâte à choux n’est pas super compliquée à réaliser. On fait fondre le beurre et le l’eau dans une casserole, on fait bouillir, on ajoute la farine, on hydrate avec les œufs, on poche, on cuit… Et voilàààà ! Le problème c’est que quand ça merde, c’est toujours à la fin et c’est difficile de déterminer faut toujours agir avec prudence et mesure lorsqu’on réalise une pâte à choux. A la première étape par exemple, quand fait bouillir le beurre et l’eau ou le mélange eau/lait pour une pâte à choux plus moelleuse, on arrête dès les premiers bouillons. Sinon, lors de l’ajout de farine, le rapport matière/humidité sera chamboulé et la pâte aura une mauvaise consistance. Une fois la farine incorporée, on remet sur le feu pour dessécher la préparation qui se nomme alors “panade”. La panade une fois asséchéePlusieurs astuces pour savoir qu’une panade est prête elle est en un seul morceaulorsqu’on secoue la casserole, la panade fait “schplock-schplock”le fond de la casserole est couvert d’une fine pelliculeHydratation de la pâte à chouxQuand la panade est desséchée correctement, on la réhydrate avec des œufs. Mais ATTEEEEEEEENTION, on ne met PAS forcément TOUTE la quantité d’œufs ! En effet, en fonction du pouvoir d’absorption de la farine, du taux de déshydratation et de la taille de vos œufs, il faudra en adapter la quantité. Pour cela on verse tous les œufs dans une barquette, on les bat rapidement avec une fourchette et on intègre petit à petit à la panade. Il ne faut pas rajouter d’œuf avant que la quantité précédente ait été bien absorbée et on s’arrête dès que la pâte à choux a atteint la bonne consistance. La pate a choux une fois les oeufs incorporésPetit aparté, cela fait quelques mois que je teste le Kmix prêté par Kenwood en conditions CAP suite à mon article sur comment choisir son robot pour le CAP. Je le valide totalement pour la pâte à choux. Le moteur est super agréable car il ne donne pas d’à-coups et la feuille est efficace pour intégrer les œufs de manière homogène parce que la pâte à choux à la main ça peut parfois être très sport !.Comment savoir que la pate a choux a la bonne consistance ?La question à 1 million d’euros ! Il y a plusieurs technique pour ça. Certaines personnes utilisent la technique appelée “crête de coq” . On trempe la spatule dans la pâte, on retourne si la crête reste en l’air, la pâte n’est pas assez hydratée il faut lui rajouter de l’œuf. Si la crête retombe très vite elle est trop hydratée. La bonne consistance est atteinte quand la crête se tient assez. Je trouve ça un peu compliqué, moi j’utilise la technique du doigt à éviter le jour du J, utilisez une spatule. Faites une rigole dans la pâte à choux, celle-ci doit se refermer sinon la pâte est trop sèche mais pas trop vite pâte trop hydratée. Le temps idéal est entre 20 et 30 fois que vous en êtes à cette étape, vous êtes parés pour réaliser des chouquettes, des éclairs ou un Paris-Brest !Quelle douille pour la pâte à choux ?Cela va bien sûr dépendre de la préparation à réaliser. Mais pour des chouquettes, j’utilise une douille PF 10 petit four de diamètre 10 mm pour les néophytes !. Pour les éclairs, j’utilise une douille cannelée de 14 car cela m’évite d’avoir à rayer la pâte à choux à la fourchette mais vous pouvez aussi utiliser une douille lisse.Comment faire pour que la pâte à choux ne retombe pas ?La pâte à choux est une préparation compliquée à plusieurs niveaux et la cuisson n’y échappe pas ! Pour éviter que la pâte à choux ne retombe à la cuisson il est impératif de ne pas ouvrir le four avant les 30 minutes de cuisson minimum. Votre pâte à choux est cuite quand elle n’a plus de gouttes en surface et les rainures ne sont pas humides. La pâte à choux ayant tendance à se ramollir avec la garniture, je vous conseille de la sur-cuire plutôt que de risquer de la rattraper une pâte à choux trop liquide ?Si par malheur votre pâte à choux est trop liquide, pas de panique ! Réservez la pâte trop liquide et relancez une nouvelle pâte à choux avec la moitié des ingrédients. Arrêtez-vous avant d’incorporer les oeufs et incorporez à la place la pâte à choux trop liquide petit-à-petit. Une fois toute la pâte incorporée, complétez avec un oeuf ou deux si besoin jusqu’à obtenir une consistance parfaite. Pâte à choux Toutes les étapes expliquées pas-à-pas pour réussir la pâte à choux ! Temps de préparation 20 minTemps de cuisson 40 minTemps total 1 hType de plat Dessert, SnackCuisine FrenchPortions 4 personnesCalories 742 kcal1 casserole1 spatule2 saladiers1 poche à douille1 douille adaptée à la préparation réalisée125 mL de lait125 mL d'eau10 g de sucre4 g de sel100 g de farine4 oeufsRéalisation de la panadeFaire bouillir le beurre, le lait, l'eau, le sel et le sucre. 125 mL de lait, 125 mL d'eau, 4 g de sel, 10 g de sucreDès que le mélange frémit, sortir du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger et remettre sur feu doux pour assécher la g de farineMélanger jusqu'à ce que la panade soit bien homogène elle doit faire schplok quand on secoue la casserole.Ajout des oeufsCasser les oeufs dans un bol et mélanger jusqu'à oeufsLorsque les oeufs sont bien mélangés, ajouter une nouvelle petite quantité. Continuer ainsi jusqu'à avoir une bonne consistance pour la pâte à dans une poche et pocher selon la préparation voulue éclairs, chouquettes, Paris-Brest…Calories 742kcal Mentionnez camille_patisserie si vous testez la recette !
Enfait, la pâte est cuite minute dans le gaufrier à Miwam, ce qui le laisse terriblement fondant. Une belle invention aussi ! Pour finir, vous pouvez venir faire une pause goûter avec un délicieux chocolat chaud entre 2 emplettes chez Botanic.
Les p’tits choux à la crème avec du caramel sur le dessus, j’adore ! On en mange rarement et ils se font de plus en plus rare en pièce montée dans les mariages. Alors pas de panique, si vous avez ce type d’envie, je vous propose une recette tout à fait abordable si l’on suit correctement les instructions. Sachez toutefois que c’est une recette qui demande de la précision. J’ai du essayer plusieurs fois avant d’avoir de beaux choux alors un conseil tester une première fois histoire de ne pas vous retrouver avec des choux tout plat à quelques heures de l’arrivée de vos invités ! Mon premier essai n’a pas été concluant les choux étaient tout plats ! C’est un problème que l’on rencontre si la pâte est trop liquide et là pas moyen de rattraper le coup. Il faut donc être minutieux, recommencer s’il le faut et vous aurez de beaux choux. La liste de courses pour une dizaine de choux à la crème d’eau 40g de beurre 75g de farine 2 œufs 1 pincée de sel Crème pâtissière A acheter toute faite ou voir la recette ici crème pâtissière Caramel 50g de sucre. 50 g d’eau. PRÉPARATION DE LA PÂTE A CHOUX Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre et le sel. Porter à ébullition afin que le beurre soit bien fondu et bien incorporé à l’eau. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger rapidement. Vous devriez obtenir une boule de pâte qui n’accroche plus à la casserole. Remettre sur le feu pendant quelques secondes afin de déshydrater la pâte. Mettre la boule de pâte dans un bol et ajouter le 1er œuf. Mélanger rapidement la pâte va être liquide puis devenir plus ferme. Ajouter ensuite le second œuf. J’ai utilisé des œufs moyens. Vous devriez alors obtenir une pâte pas trop liquide après avoir bien mélangé vous allez muscler vos petits bras au passage !. Lorsque vous soulevez la spatule de la pâte, cela doit former comme un bec. Pour vous aider à y voir plus clair sur la forme que doit avoir la pâte, je vous propose de visionner cette petite vidéo. tout est bien expliqué et cela permet de savoir si la pâte est correcte ou non si elle est trop liquide, vos choux ne gonfleront pas et impossible de rattraper le coup. Une fois la pâte prête, la mettre dans une poche à douille et former des petites boules de pâte sur du papier sulfurisé vous pouvez aussi former les boules avec une cuillère si vous n’avez pas de poche a douille comme moi. Une fois cela fait, enfourner pendant 10 min a 200° sans ouvrir la porte du four. Au bout de 10 min, baissez à 180° et laisser encore 10 min. Surveiller bien la cuisson car celle-ci dépend aussi de votre four. Voici le résultat obtenu Il vous faut ensuite garnir vos petits choux de crème pâtissière. Pour cela, j’ai utilisé une espèce de seringue et j’ai introduit la crème pâtissière dans chaque petit choux. Vous pouvez aussi inciser le chou et y mettre la crème par le dessous. On passe ensuite au caramel mettre le sucre et l’eau dans une casserole et laisser cuire sans mélanger. Une fois que le caramel a une bonne coloration, le mettre dans un bol rapidement et étaler votre caramel le plus vite possible sur vos petits choux. Dépêchez vous car le caramel durcit très vite et attention aux brûlures également !. Et voila des petits choux façon “pièce montée”. Cette recette vous a plu ? Dites-le nous en notant notre recette de petits choux à la crème ci-dessous via les petites étoiles. En bref Nom de la recetteChoux à la crème Publié le 2010-11-19Temps total1h20mNote 3 Based on 46 Reviews About the author Céline Je suis Céline, voyageuse gourmande ! J'ai créé mon blog voyage en 2009 pour partager ma passion pour la cuisine du monde et les voyages. Depuis 2016, je vis quelques mois en Laponie et le reste de l'année ailleurs dans le monde avec mon chéri Jérôme..
que faire avec une pâte à choux ratée
